L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin

Name: L'œuf comme une omelette soufflée, émulsion noisettes, vinaigrette jaune aux herbes fraîches - Eric Guérin
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 150 g de blanc d'œuf; 1 pincée de sel; 500 g d'eau; 4 œufs; 2 pincées de sel; 2 pincées de poivre noir moulu; 500 g d'eau; 3 feuilles de gélatine alimentaire; 3 œufs; 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.; 100 g d'eau; 50 g d'huile de pépins de raisin; 50 g d'huile de noisette; 2 pincées de sel; 2 pincées poivre noir moulu; 2 jaunes d'œufs; ½ bouquet d'herbes aromatiques fraîches; 10 g de vinaigre de riz; 1 fruit de la Passion; 50 g d'huile d'olive; 30 g de noisettes

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Prép. 30min

Total 1h

4 portions

Ingrédients

Les blancs d'œufs vapeur

150 g de blanc d'œuf (environ 5 blancs d'œufs)
1 pincée de sel de Guérande
500 g d'eau

L'omelette

4 œufs
2 pincées de sel de Guérande
2 pincées de poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts
500 g d'eau

L'émulsion noisette

3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g /feuille) et un récipient d'eau
3 œufs mollets
100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
100 g d'eau
50 g d'huile de pépins de raisin
50 g d'huile de noisette
2 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
2 pincées poivre noir moulu à ajuster en fonction des goûts

La vinaigrette

2 jaunes d'œufs
½ bouquet d'herbes aromatiques fraîches hachées, (persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette, pousses de moutarde ou endives)
10 g de vinaigre de riz
1 fruit de la Passion
50 g d'huile d'olive
30 g de noisettes